건강에 좋은 발효식품 누룩으로 만드는 조미료!

 

 

 

 

안녕하세요, 다양한 생활의 정보를 제공해드리는 블로그 현정공입니다.

오늘은 몸에좋은 발효식품 누룩을 첨가한 조미료의 종류와 만드는 방법에 대해알아보겠습니다.

 

 

누룩이란?

찐 곡물에 누룩 곰팡이를 번식시켜 만든 것을 말합니다. 

만드는 방법, 재료와 시기에 따라 맛과 향이 크게 달라지는 것이 특징입니다.

물과 밀, 또는 보리를 반죽해 공기중의 곰팡이가 첨가되어 자연적으로 만들어지는 누룩과, 곡류의 특정 곰팡이균을 인위적으로 투입해 미생물을 배양시켜 만드는 누룩 두종류로 나뉩니다.

어떤 곡물을 활용해 누룩 곰팡이를 배양시키느냐에 따라 누룩의 이름이 달라집니다. 밀을 베이스로 하면 밀누룩, 쌀을 베이스로하면 쌀누룩, 보리로 만들면 보리누룩이라고 부릅니다. 이중 가장 대표적이고 우리에게 친숙한 것은 쌀누룩입니다.

 

 

누룩의 종류

 

1. 쌀 누룩

 쌀을 원료로 한 누룩을 총칭하는 말입니다. 잘지은 쌀밥에 누룩의 종균을 넣고 발효시켜서 만들며, 어떤 종균을 투입하냐에 따라 쌀누룩의 맛과 색, 향이 달라집니다. 

주로 백국균 또는 황국균을 사용하고, 쌀누룩은 특유의 단맛과 감칠맛이 나는데 이는 글루타민산을 포함한 아미노산이 발효과정에서 생성되면서 만들어집니다.

쌀누룩은 특별한 향이 없어 깔끔한 맛과 향을 내는 음식에 주로 쓰이며 청주, 쌀요구르트, 고추장, 간장, 된장 등의 누룩조미료를 만들때 쓰기에 좋습니다. 

쌀누룩은 냉동보관할 시 6개월정도 보관 및 사용이 가능하며 냉동된 쌀누룩을 해동할때는 실온 또는 냉장실에서 저온해동합니다.

 

2.  현미 누룩

현미를 원료한 누룩입니다. 현미로 지은 밥에 누룩 종균을 넣고 만드는데, 현미는 겉을 싸고 있는 껍질이 있기 때문에 밥을 지을때도 시간이 더 오래걸리며, 발효시간 또한 쌀누룩보다 길게 잡아야 합니다.

발효된 현미누룩은 단맛이나 감칠맛이 쌀누룩과 비슷하지만 현미 특유의 구수한 맛이 납니다.

쌀 누룩과 같이 쌀알 형태이며 전체적으로 갈색을 띕니다.

누룩냄새가 약간 남아있을 수 있지만, 발효과정을 거치면서 더욱 다양한 향과 맛으로 변합니다.

냉동보관시 6개월정도 보관 및 사용이 가능하며, 사용 전 실온 또는 냉장 저온해동한 후 손으로 누룩을 비벼서 활성화 시킨 후 사용합니다.

 

3. 보리 누룩

보리를 원료로 한 누룩입니다. 보리를 쪄낸 밥에 누룩 종균을 넣고 만듭니다. 쌀과 현미 누룩에 비해 발효시간이 더 짧은 것이 특징입니다. 쌀누룩과 맛이 비슷하나 단맛이 더 강한 편입니다. 보리는 장내부의 지방을 흡착하여 배출시키는 풍부한 섬유질을 가지고 있기 때문에 누룩과 더해져 영양적으로도 훌륭한 식품이 됩니다.

보리 누룩으로 만든 누룩조미료는 단맛이 강한 편이며, 쌀누룩, 현미누룩과 함께 된장, 간장, 막장, 소금, 액젓 등과 함께 다양한 발효조미료를 만들수 있습니다.

그중에서도 된장류는 보리누룩과 궁합이 가장 좋습니다.

쌀누룩, 현미누룩과 마찬가지로 6개월정도 냉동보관이 가능하며 실온이나 냉장 저온해동을 통해 활성화 시켜 사용합니다.

 

4. 밀 누룩

밀누룩은 밀을 원료로 한 누룩으로, 알코올 발효의 중요한 원료가 됩니다. 술이 발효될 동안 쌀, 보리, 옥수수 등의 전분질을 분해하여 포도당으로 만들어주는 발효원이 되며 이때 밀누룩이 가장 흔하게 사용됩니다.

밀누룩은 쌀누룩과 달리 사용전 1,2일 전에 햇볕 살균 및 통풍 탈취를 하는 '법제'라는 과정을 거쳐야 안전하게 발효가 가능합니다. 쌀누룩에 비해 누룩의 냄새가 강한 편이며, 발효에 사용하는 밀의 종류에 따라 색 또한 달라집니다.

청주와 막걸리, 소주를 등을 만드는데 활용할 수 있고 재료배합에 따라 다양한 향과 맛, 색을 낼 수 있습니다.

 

 

누룩을 활용한 발효조미료 만들기

 

1. 누룩을 활용한 발효조미료를 만드는 방법

• 깨끗한 손으로 누룩을 비벼 열기가 전해지도록 합니다.
• 소독한 용기에 조미료와 누룩을 함께 넣습니다.
• 나무숟가락으로 조미료와 누룩을 섞어줍니다.
• 공기가 통하도록 면보를 씌으고, 여름에는 3~5일, 겨울에는 7~10일간 하루 한번씩 저어주며 발효시킵니다.

 

2. 누룩 보관 방법

누룩은 실온이나 냉장에서 발효가 진행되므로 반드시 냉동보관한 후 사용할때 해동하여 활성화시켜 사용합니다.

 

3. 누룩발효조미료 사용시 주의사항

• 가능하다면 열탕소독한 나무숟가락을 활용하여 덜어씁니다.
• 누룩조미료의 보관용기는 꼭 열탕소독하거나 35도수 이상의 알코올로 소독한 후 사용합니다.

 

4. 누룩발효조미료를 활용한 요리의 특징 및 장점

• 발효조미료는 전분을 당으로, 단백질은 아미노산으로 바꾸어주어 단맛과 감칠맛을 끌어올립니다. 때문에 일반 조미료보다 적게 사용할 수 있어 저염식이 요리를 만들 수 있습니다.
• 장내 유익균을 높여 면역력을 키워줍니다.
• 식재료의 소비기한을 늘려줍니다.
• 고기류의 육질이 부드러워집니다.
• 고기의 누린내, 생선의 비린내 등을 잡아줍니다.

 

 

 

5. 누룩발효조미료 만들기

 

1) 누룩 소금

쌀누룩 200g, 소금 80g , 끓여서 식힌 물 220ml

 

• 쌀누룩을 5~10분동안 손으로 비벼줍니다. (해동이 필요한 누룩은 실온에서 1~2시간, 냉장실에서 5~6 해동 후 사용합니다.)
• 냄비에 물을 팔팔 끓인후 30도 정도로 미지근하게 식히거나 완전히 식혀둡니다.
• 식힌 물에 소금을 넣고 저어서 소금을 최대한 녹입니다.
• 소금물에 쌀누룩을 넣고 나무숟가락을 이용해 섞어줍니다.
• 소독한 용기에 담고 면보를 덮어두고, 매일 한번씩 저어주며 여름에는 3~5일, 겨울에는 7~10일 간 실온 발효시킵니다.
• 쌀누룩의 알갱이가 1/3 크기로 뭉그러지면 발효가 완료되었으므로 그대로 곱게 갈아 소독한 용기에 담아 냉장보관합니다.
• 냉장보관시 사용기한은 6개월정도입니다.

 

 

2) 누룩 간장

쌀누룩 200g, 간장250ml

 

• 쌀누룩을 5~10분동안 손으로 비벼줍니다. (해동이 필요한 누룩은 실온에서 1~2시간, 냉장실에서 5~6 해동 후 사용합니다.)
• 소독한 용기에 간장과 쌀누룩을 넣고 나무숟가락을 이용해 섞어줍니다.
• 면보를 덮어두고, 매일 한번씩 저어주며 여름에는 3~5일, 겨울에는 7~10일 간 실온 발효시킵니다.
• 쌀누룩의 알갱이가 1/3 크기로 뭉그러지면 발효가 완료되었으므로 그대로 곱게 갈아 소독한 용기에 담아 냉장보관합니다.
• 냉장보관시 사용기한은 6개월정도입니다.

 

 

3. 누룩 고추장

쌀누룩 100g, 간장250ml, 고추장용 고운고춧가루 2컵+1/4컵, 누룩소금 3큰술, 매실청 2/3컵, 조청 1/2컵, 청주 1/4컵

 

• 쌀누룩을 5~10분동안 손으로 비벼줍니다. (해동이 필요한 누룩은 실온에서 1~2시간, 냉장실에서 5~6 해동 후 사용합니다.)
• 소독한 용기에 간장과 쌀누룩을 넣고 나무숟가락을 이용해 섞어줍니다.
• 면보를 덮어두고, 매일 한번씩 저어주며 3일간 실온 발효시킵니다.
• 쌀누룩의 알갱이가 1/3 크기로 뭉그러지면 발효가 완료되었으므로 곱게 갈고, 나머지 재료들을 모두 넣고 잘 섞습니다.
• 소독한 용기에 눌러담아 냉장보관 합니다.
• 냉장보관시 사용기한은 6개월정도입니다.

 

 

4. 누룩 맛된장

쌀누룩 100g, 막장용메주 200g, 국간장 600ml, 고춧가루 5큰술, 고추씨가루 4큰술, 볶은콩가루 3큰술, 버섯가루 2큰술, 새우가루 2큰술, 다시마가루 2/3큰술, 청주 2큰술, 조청 2/3컵

 

• 쌀누룩을 5~10분동안 손으로 비벼줍니다. (해동이 필요한 누룩은 실온에서 1~2시간, 냉장실에서 5~6 해동 후 사용합니다.)
• 소독한 용기에 쌀누룩, 막장용 메주, 국간장을 넣고 나무숟가락을 이용해 섞어줍니다.
• 면보를 덮어두고, 매일 한번씩 저어주며 7일간 실온 발효시킵니다.
• 쌀누룩의 알갱이가 1/3 크기로 뭉그러지면 발효가 완료되었으므로 믹서기에 갈고, 나머지 재료들을 모두 넣고 잘 섞습니다.
• 소독한 용기에 눌러담아 냉장보관 합니다.
• 냉장보관시 사용기한은 6개월정도입니다.

 

 

발효조미료는 음식에 깊이 있는 맛과 풍미를 더해주는 숨은 보석과도 같습니다. 자연 발효 과정에서 만들어진 이 조미료는 음식의 맛을 한층 업그레이드 시켜주며, 건강에도 긍정적인 영향을 미칠 수 있습니다. 다양한 요리에 활용해보며, 여러분의 식탁에 새로운 맛의 변화를 경험해보세요. 여러분의 창의력으로 더 풍성한 식탁을 만들어 보세요!